차의 과학

Fig.1 차의 과학, 한국티소믈리에연구원

일본에서 쓰인 책이다보니 대부분의 차가 일본 기준으로 작성되어 있다는 아쉬움은 있는 책이었으나, 제다 과정이나 차의 성분, 그리고 차를 우릴 때 변수 등에 대한 서술이 상세해 좋은 책이었다. 일본 기준의 서술에 대해서는 예를 들어, 일본 녹차에 대해서는 훨씬 상세하게 쓰여 있으나 중국차의 경우엔 미비하다거나, 일본의 차나무 자생설에 대해서 조그마한 지면을 할애했다거나 등이 있다.

일본 위주의 차 서술에 대해서 특히 눈에 띈 것은 제다법에 대해서이다. 살청 과정에서도 덖기보다는 증기로 쪄내고, 유념 이후에도 모양을 다듬는 과정이 길게 서술되어 있다. 흑차의 경우도 일본의 흑차 제다법은 서술했으나 보이차의 언급은 없다.

하지만 본인이 이 책에서 중요하게 생각한 내용은 제다 과정, 차의 맛을 좌우하는 성분, 그리고 우리는 과정에서의 변수와 그 결과에 대한 내용이다. 아래 사진들과 같이 그 내용을 정리해보았다.

Fig.2 산화도에 따른 차의 분류

Fig.3 제다법에 따른 차의 분류

Fig.4 녹차의 제다 과정

Fig.5 홍차의 제다 과정

Fig.6 우롱차의 제다 과정

Fig.7 흑차의 제다 과정

Fig.8 차의 주요 성분

차의 맛과 변수

일본조리과학회지라는 학회지를 출처로 한 내용이다. 책의 저자 본인이 포함된 출처인데, 본인은 일어를 할 수 없어서 확인하기 어렵다는 점이 아쉽다. 특히 아래 변수에 따라 실험을 했다고 하는데, 첫 번째 실험에서의 조건이 계속 지켜지지는 않는 것 같아 아쉬운 점이 있다.

예를 들어 첫 번째 실험에서는 2 분 동안 우렸는데, 세 번째 실험에서는 1 분 동안 우렸다. 때문에 실험에서 통제 변인이 동일한지가 매우 의심스럽다.

우려내는 횟수

아래 조건과 같이 실험하였다.

센차, 3 g, 180 mL, 100 ˚C, 2 분 동안, 3 회 우려냄

우려낸 횟수에 따른 떫은맛과 감칠맛의 변화를 확인하였다.

떫은맛은 1-2회에선 유사한 양을 보였고, 3회에서 감소하였다.

감칠맛은 선형적으로 감소하였다.

우려내는 시간

아래 조건과 같이 실험하였다.

센차, 3 g, 0.5 분 간격 최대 3.5 분 동안 우려냄

우려낸 시간에 따른 떫은맛과 감칠맛의 변화를 확인하였다.

떫은맛은 로그 그래프와 같이 천천히 증가하였다.

감칠맛은 2분에서 가장 높은 값을 보였고, 천천히 감소하였다.

물 부피 대비 찻잎의 양

아래 조건과 같이 실험하였다.

센차, 1 g/200 mL 간격 최대 10 g/200 mL, 1 분 동안 우려냄

물 부피 대비 찻잎의 양에 따른 떫은맛과 감칠맛의 변화를 확인하였다.

떫은맛은 일정 값으로 수렴한다.

감칠맛은 선형적으로 증가하였다.

물의 온도

아래 조건과 같이 실험하였다.

센차, 3 g, 온도를 최대 100 ˚C 까지 변화시켜가며 우려냄

물의 온도에 따른 떫은맛과 감칠맛의 변화를 확인하였다.

떫은맛은 선형적으로 증가하였다.

감칠맛은 온도가 가장 낮을 때(약 5 ˚C?) 가장 높았으며, 40 ˚C 에서 유지된다.

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참고문헌

M. Omori, 한국티소믈리에연구원, Transl., 차의 과학, 한국티소믈리에연구원, 2019.